一个外地人对“遵义羊肉粉”的研究

信息来源于:互联网 发布于:2021-05-31

  每次到遵义,羊肉粉是必须吃的。
  “遵义羊肉粉”,虽然不如“兰州拉面”知名度高,但也像“羊肉泡馍”对于西 安人一样重要,是遵义人必不可少的早餐。本文之所以题为“外地人的研究”,是因为羊肉粉对遵义人之重要,不是 一个外地人可以随便评论的。
  “羊肉粉”,故名思意,就是羊肉和粉。
  羊肉必须是山羊,当然不是绵羊。山羊还 一定要麻羊,不是随便一种山羊。羊肉是煮熟后切薄片,经过挤压后方便切成更薄的片。个人的喜好是羊肉要有嚼劲 的才好,太过软烂的口感反而不好。如果稍带点皮更好。
  粉就是米粉。“桂林米粉”吃客是一定知道的,遵义米粉 也是这一类,但是略有不同:桂林米粉略硬,遵义的稍软。兰州拉面的面分好多种,圆形的有:头细、二细、龙须, 扁形的有韭叶和我不记得的其他花样。遵义米粉也粗粉、细粉、米皮,米皮再分干粉和湿粉。细粉比桂林米粉略粗一 点。米粉要在汤里烫一下,粉的软硬全凭吃客的喜好,由师傅控制烫制的时间即可。个人不喜欢苏趴趴的粉。
  羊肉 粉当然是有汤的。像“兰州拉面”的汤,“遵义羊肉粉”的汤也是老汤。当你吃完羊肉和粉后,再喝下那碗热呼呼的 汤,那才叫一个爽。
  辣椒没有当然是不行的。云贵川湘鄂的人对于辣椒的苛求,比瑞士人对于钟表的研究毫不逊色 。分类大致如下:剁椒、糟辣椒、干辣椒、胡辣椒、油辣椒、炸辣椒……。详细的分类,只有当地人才能说清楚。个 人的偏好,在羊肉粉中加胡辣椒不太好。 麻椒是当地人的叫法,学名是花椒。很多北方人对辣椒还略可接受,可是 接受花椒就有点难度了。可是川菜与湘鄂的区别就在于麻椒,个人是很喜欢的,每次都要格外多加一点。
  其他的佐 料还有蒜苗和香菜,但绝不能放葱。蒜苗不是北方人说的蒜苗,而是北方人说的青蒜。虽然我不喜欢蒜苗、大蒜头、 青蒜,但是吃羊肉粉是一定要加蒜苗的,不然就缺了点味。 早餐的时候,我一般都是不吃油腻的东西,但是羊肉粉 里要是没有红油那就不叫羊肉粉了。
  羊肉、米粉、汤、辣椒、麻椒、红油、蒜苗、香菜,是“遵义羊肉粉”所有必 不可少的元素。全部组合在一起,经过多少次的体验,最后我只去那我自以为最好的一家,是要座公车去的,6、7站 地,开车去是没地方停车的。 用嘴吹开汤面上的红油,喝下美味的羊肉汤,然后擦净嘴边的油花,一顿精彩的早餐 就算完美了。
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